Descrizione Ricetta
Ricetta di Gianbattista Montanari Tecnico Corman
MILLEFOGLIE GUSTO MEDITERRANEO
Dose per 4 torte da 18 cm di diametro
Pasta sfoglia al pomodoro
Farina w 280-300 p/l 0,5 gr. 300
Acqua gr. 125
Burro Liquido Corman 99,9% m.g. gr. 50
Estratto di malto gr. 8
Sale gr. 5
Estratto di pomodoro gr. 40
Burro piatto per incasso:
Burro Corman Extra 82% mg placche (*) gr. 250
(*) In estate si consiglia di utilizzare il Burro Extra Corman 82% mg Ambiance Chaude, studiato per
garantire una perfetta lavorabilità nei periodi caldi ed in ambienti con elevate temperature.
Preparare il pastello impastando in maniera grossolana per 3 minuti tutti gli ingredienti. Far riposare
un’ora in frigorifero. Tirare fuori dal frigorifero il burro in placche 10 minuti prima dell’incasso e
laminarlo a 7 mm. Posizionare la placca laminata al centro del pastello, quindi dare due pieghe a
quattro e far riposare in frigorifero per tutta la notte. L’indomani dare le ultime due pieghe a
quattro. Far riposare mezz’ora in frigorifero e formare dei dischi di sfoglia (diametro 20 cm). Prima di
cuocere lasciare riposare un’ulteriore ora.. Cottura: 200°C.
Mousse al pomodoro
Mascarpone gr. 150
Grana gr. 50
Ricotta gr. 100
Polpa di pomodoro gr. 150
Panna Corman Selection 35,1% m.g. gr. 150
Gelatina animale gr. 12
Basilico, sale, pepe
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda e nel frattempo mescolare i tre formaggi con la polpa di
pomodoro. Montare leggermente la panna, unirvi la gelatina sciolta e incorporare al precedente
composto. Lasciare rapprendere.
Mousse al formaggio
Caprino fresco gr. 250
Mascarpone gr. 250
Panna Corman Selection 35,1% m.g. gr. 100
Gelatina animale gr. 8
Ammorbidire la gelatina animale in acqua fredda e nel frattempo mescolare i due formaggi.
Montare leggermente la panna, unirvi la gelatina sciolta e incorporare al precedente composto.
Lasciare rapprendere.
Montaggio
Rifilare i dischi di sfoglia al pomodoro per ottenere un diametro di 18 cm, quindi farcire uno strato
con la mousse al pomodoro e uno con quella al formaggio. Decorare con pomodori pachini e
basilico.