Descrizione Ricetta
Di Cantarin Lucca
Pasta frolla Petra 5
Impasto:
Farina grano tenero Tipo 1 “Petra 5″ gr. 705
Burro gr. 320
Zucchero a velo gr. 270
Uovo gr. 150
Farina di mandorle gr. 90
Sale gr. 7
Totale: gr. 1.542
Procedimento:
Ammorbidire il burro a 25°C. Aggiungervi lo zucchero a velo e le uova in una planetaria munita di foglia. Amalgamare senza aggiungere bolle d’aria. Unire la farina di mandorla. Legare il tutto con la prima quantità di farina (180 g.). Terminare l’impasto con la restante farina. Conservare in frigorifero a +4C almeno 3 ore quindi stendere il tutto a 2,5 mm. Cuocere in forno ventilato a 160°c valvola aperta. Il tempo di cottura varierà in base alla dimensione, altezza, forma e tipologia del forno. Astuzia: Attenzione a non inglobare dell’aria durante la lavorazione, onde evitare deformazioni in cottura. E’ imporatante amalgamare correttamente i 180 g di farina in modo da legare l’umidità all’interno dell’impasto. Questo
impasto puo’ essere utilizzato sia come uno stroisel che steso di tipo una frolla normale. Se i fogli di frolla vengono stesi e congelati si aiuteranno le fibre presenti in Petra ad avere una miglior estensibilità nel foderare. Nota Per preservare i fondi dall’umidità si consiglia di
impermeabilizzarli ancora caldi, con del burro di cacao sciolto a 55°C.